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將茶風味實際帶餐桌/茶如何與台菜、甜點激發新滋味?

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「純飲」與「餐搭」的風味建構與思考邏輯是完全不同的兩件事,如同先前所提到,要將茶端上餐桌,甚至與食材完美搭配做到「Marriage」,對一位沖泡者來說是個大考驗。通常,酒類在裝瓶時就已經決定了酒款的味道,釀酒師與杜氏會先以餐搭的概念出發,釀造出適合搭餐的酒款,設計出可凸顯在地食材風味的酒款。適合餐搭的酒款大多不是知名品牌或是高端酒款,反而是以地方風土特色或「地酒」居多,配合當地飲食習慣而創作出適合搭餐的風味作品。

回到茶本身,茶在搭餐上考驗著司茶師及沖泡者對風味的理解,相較於純飲,完全是換了位置就換了腦袋的概念,需跳脫單品、品飲、品味的思考邏輯,運用各種沖泡手法,從水質挑選、茶款選擇、設定濃度、萃取範圍到運用各種萃取技巧,與搭配對象做到完美結合才行。除了製茶者與焙茶者之外,司茶師、侍茶師也是風味創作家。搭餐的專業不能侷限於茶,對於茶的各種變化與食材的烹調方式、食材、醬料,都必須透徹理解才能做到精準搭配。


茶搭台菜─談梅納反應、鑊氣

台菜是多種食材與不同烹調方式的結合,像是燜蒸、汆燙、燉煮、乾煸、大火快炒等,其中我最喜歡以中華鍋大火快炒的料理,鑊氣(鍋氣)、醬汁與食材本身的味道結合,有著令人無法抗拒的魅力。大火快炒的鑊氣,與茶葉烘焙產生的火香,都是「梅納反應」的堆疊

使用中華鍋大火快炒是考驗廚師對火候及食材的理解,若火候控制得當、水分收乾、鍋氣明亮、醬汁揮發在食材上,咬一口後,醬汁與食材的香氣充分結合,又帶有肉汁;相反地,若火候控制不當,就會發生醬與食材分離的現象,或者太水、或者太油,相信愛吃熱炒的朋友們一定都有這樣的經驗。

以同樣的概念看待茶,火候若控制不好,就會發生茶沒有焙透、沒有焙熟,水味與茶香明顯分離,或者焙得過焦,茶葉表面會產生碳化焦香,放久了也會有油味。在火候的變化上,焙火茶與鍋氣是相同的邏輯,有好的原物料、才有辦法經得起如此極致的處理方式。

花雕遇見櫻桃鴨 X 紅水冬片

使用櫻桃鴨、醬、蔥段,再以花雕酒調味。櫻桃鴨油脂豐富,熱鍋後加入蔥段、醬汁爆炒,讓油脂與醬汁巴在鴨肉上,最後再加入花雕酒提味。同時有紅肉、油脂、醬香與發酵香,使用紅水冬片來搭配。

近 5 成高度發酵度的冬片,焙火至傳統紅水火候,讓果酸沉穩火香明亮,是與大火快炒的鑊氣結合的完美組合。茶湯成熟的果酸使得鴨肉更清甜,又勾起蔥段及花雕酒的香味,以茶來襯托食材風味。醬香與果香同時會將鴨肉、蔥段、花雕酒的香氣帶到鼻腔,茶再把醬香稍微拉廣,使整體風味變得平衡、不膩口。


茶塔甜點──談多層次工序堆疊

茶搭甜點是最常見的組合,在日常的下午茶時光裡,坐在咖啡店裡品嚐甜點時總會搭茶或咖啡,或是餐後上甜點時也會同時附上茶或咖啡,此時大多是以「Refresh」的概念出發,茶湯是為了解甜解膩並使甜點更清爽。從風味的角度來看茶與甜點,其實非常容易達到 Marriage。

甜點與茶一樣,講的都是原物料質地的變化,再加上製作工序所堆疊出風味的結合體。從原物料來舉例,蛋、奶就如同茶菁、茶葉,而麵團發酵與茶葉發酵概念也相同;先蒸烤讓麵粉熟透的過程,就像是利用殺菁讓茶菁內部水分沸騰,而讓茶葉熟透,最後再做烘焙的動作,就如同做甜點會以高溫烘焙產生焦糖化,增加質地跟風味的層次表現。

檸檬瑪德蓮 X 玉山蜜香紅茶‧蜜夏至

我喜歡將瑪德蓮靜置在常溫 3 至 5 天之後再吃,整體的濕潤與鬆軟感會比剛烤好得更平衡。甜點師好友製作的瑪德蓮外層有檸檬糖霜,內餡中加入了糖漬檸檬,一口咬下,外層的檸檬糖霜微微酥脆,接續到內層鬆軟蛋糕體,接續著又有糖漬檸檬的咀嚼感,整體質地非常豐富。

搭配上蜜香紅茶,紅茶前段多層次的甜感與糖霜結合,再加上檸檬糖霜尖潤的酸,使前段的口感變得酸甜多層次。走到中段,夏至特有成熟水果酸感讓蛋糕體變得更清爽,同時又可凸顯糖漬檸檬的酸甜。

到了尾端,糖漬檸檬皮的精油香在與金萱紅茶特有的橙皮香味堆疊慢慢到鼻腔,鼻腔餘韻很滿、口腔是清爽舒服的酸甜。


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茶風味學:焙茶師拆解茶香口感的秘密,深究產地、製茶工序與焙火變化創作

作者:藍大誠
出版社:境好出版
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