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【裴社長廚房手記172】新版鹹菜心煨雞雜 貫穿古今的宋朝州橋夜市小吃

鏡週刊

疫情宅在家裡,要嘛看書,要嘛做菜。我看中華書局出的宋版《東京夢華錄箋注》,上面記載了許多古老的菜肴,很想一一試做。其中州橋夜市章節中提到腰腎雞碎。箋注中特別引用了調鼎集羽族部注解的一道夜市小吃:鹹菜心煨雞雜。今天就來挑戰這道菜。

宋朝孟元老的《東京夢華錄》記載了汴京風土人情,是本奇書。我年青時候便曾看過沒有箋注的版本,最近購得伊永文先生的箋注本,發現在建築飲食方面著墨甚多,不只飲食果子章節有上百道詳細食譜,州橋夜市甚至東角樓街市等篇,也處處藏食、處處珠玉,尤其州橋夜市對市井小吃著墨甚多。

我看《東京夢華錄》是搭配著張擇端清明上河圖一起看。看到州橋夜市章節,就對照圖中虹橋兩岸的商旅鋪集尋覓炊煙,尋覓味道,尋覓沿河河市的熱鬧繁忙景象。只見沿河隨處可見飯鋪茶店,小店屋頂鋪草,內有爐灶;有規模的飯店則撐起彩緞酒旗招徠顧客。甚至有家腳店門口,有男子一手托碗、一手持筷,像是送外賣的服務。賣饅頭糕點的小店,客人旁還放下竹簾遮光。我看著清明上河圖的州橋圖象,船舶拉縴聲、牲畜吆喝聲、美食叫賣聲、市集喧天買賣聲,彷彿從古畫中叫囂鳴跳出來。

鹹菜心煨雞雜用的是《東京夢華錄箋注》的做法。

《東京夢華錄箋注》的州橋夜市篇章,則講出從朱雀門直至龍津橋,自州橋南去的近60道市俗小吃,這些小吃每道不過15文。有當街水飯、乾脯、鹿肉,玉樓前的野狐肉、脯雞,梅家鹿家的肚肺、鱔魚、包子、腰腎雞碎,曹家從食之旋煎羊白腸、鮓脯、薑辣蘿蔔、麻飲細粉⋯⋯直至龍津橋的須腦子肉雜膾。夜市開至三更方止。這些小吃的包羅萬象,讓人目不暇給。

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