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【台灣老店】自嘲歹命人不敢倒 府城最老總鋪師掌勺古早味料理50年 欣欣餐廳專訪

鏡週刊

農曆新年將至,不少人忙著提前預訂年菜、宴席,準備過個澎湃好年。在府城開業近50年的欣欣餐廳,與阿霞飯店、阿美飯店並稱府城三大臺菜餐廳。人稱「阿塗伯」的老闆吳火塗,年輕時曾在堂姐、阿霞飯店創辦人吳錦霞店裡當學徒,婚後白手起家創立欣欣餐廳。

吳火塗出身料理世家,祖父、父親家傳的香腸熟肉至今仍是欣欣的招牌,而五柳枝(居)紅燒魚、紅蟳米糕和筍絲蹄膀,更是過年少不了必備年菜。儘管兒女無人接其手藝,自嘲是歹命人的吳火塗至今仍天天進廚房拚搏,照起工延續數十年不變的老味道。

戴上護目鏡、穿上圍裙,吳火塗站在廚房裡拿著鍋鏟,頗有明星將登場開演的架勢。「來喔、準備要來了喔。」他貼心提醒我們與爐台保持距離,話才說完,經五香等香料醃過的豬肝立刻下鍋大火爆炒炒出香氣,不到1分鐘,這道招牌料理南煎肝便煮好了。

75歲的吳火塗(左)在廚房打拚50年,他自嘲是不能倒的歹命人。

「阮這邊攏老顧客,10個有9個都想點炒豬肝。他們就是想要呷那個傳統氣味。」人稱「阿塗伯」的吳火塗,個頭小小的,75歲的他,是府城最老的台菜總鋪師。

「今天有5桌訂位。」翻著訂位單,吳火塗坐在進門的第一張桌子受訪,但每有客人上門,他必定起身鞠躬招呼,「跟客人打完招呼我才會去煮菜,我習慣啊。」

紅蟳米糕是台南過年的代表年菜。(750元/中份)

在廚房與櫃檯間忙得團團轉,吳火塗還不時切出幾盤小菜塞給我們,「先吃再講啦,不然怎麼有力氣?」負責外場櫃檯的小女兒吳美娟笑著說:「他很熱情,就怕你們肚子餓。」採訪時,外場電話響個不停,都是打來預訂年菜的,也有等不及的顧客直接衝上門。

吳火塗出身料理世家,祖父與父親都曾台南成功路上的興濟宮前擺攤。

鄰近欣欣餐廳的台南鴨母寮菜市場,是吳火塗的後廚房。

老字號開了近50年,客人來來去去,唯獨門前紅底白字的招牌與裝潢數十年不換。近年,阿霞與阿美飯店均交棒給年輕世代,阿霞更開進百貨公司,唯獨吳火塗日日在廚房裡拚搏,他挖苦自己,「講句難聽的,我不能倒;工作還很多,歹命人就是不能倒。」詳細報導可點入以下網址閱讀:https://www.mirrormedia.mg/story/20220112bus001/

五柳枝(居)紅燒魚使用五種蔬菜,象徵過年五代同堂、一家團圓。(680元/份)

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