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【平價鍋王】CP值高吸客 鐵粉20天消費46次 錢都餐飲集團董事長張景德專訪

鏡週刊

不論平假日常都要排隊的平價火鍋龍頭錢都,在北台灣紅了四分之一個世紀。董事長張景德早年擺攤、開小黃,磨出選點功力,鎖定路邊大坪數與三角窗店面,架上顯眼招牌,加上獨家湯底、精準控管成本創造的高CP值,吸引大量家庭客,至今有32家直營、47家加盟店,去年雖受疫情影響,集團年營收仍達15億元。

1997年第一家錢都涮涮鍋出現在新北土城,以親民、高CP值在雙北、桃竹的平價火鍋市場屹立不搖。90年代張景德的太太到日本旅遊,初嘗涮涮鍋、察覺商機,和張景德商量起開店。透過友人介紹,拜師學習製作鍋物最重要的湯頭,再研發改良,花了一年時間,調製出獨家湯底,「大骨熬3天,熬到骨頭碎掉。加入日本昆布、柴魚,味道比較清爽。」

平價鍋利潤不高,成本控管要非常精準,錢都廚房牆上貼著菜盤與肉盤的標準重量,上菜前都得秤重。

與人合作,花了200萬元,將自家一樓改裝成店面,開始在鍋物市場打天下,半年後生意大好,28個位置,排隊排整天,不久後,錢都開放加盟,最高曾有300多家店。張景德坦言,創業後最辛苦的是自己的牽手,他總是西裝筆挺跑外務,店裡大小事太太一肩扛,「如果嘸阮某,沒法度到現在這樣。」

出生在斗六農家的張景德初中一年級就會擔水果搭火車到嘉義叫賣。退伍後他直衝台北闖天下,賣帽子、男裝,「以前路只有縱貫線一條,下雨天我都去加油站問一些南部開上來的司機:『借問一下,下雨下到哪裡?』下到新竹,我就趕到苗栗去賣。夏天我會去開計程車,都沒在休息的啦!」23歲結婚,太太跟著他一起吃苦當吃補。

錢都的梅花豬肉鍋套餐,白飯、菜盤、肉盤份量頗足,還可選擇菜多或肉多,希望讓顧客都能吃飽。(269元/份,板橋雙十店)

妻子65歲以後不管事,研發有專門團隊負責,但基底湯頭不曾改變。做吃的沒有撇步,食材新鮮是唯一正解,「跟4、5家供應商合作,出現問題就汰換。」壓低成本,靠的是以量制價,近年張景德店愈開愈大間,「現在座位少於100個都賺不到錢啦!」

一般客單價落在250至350元區間,「很薄利,利潤大概一成左右,所以成本的控管要非常精準。」踏進錢都廚房,牆上貼著菜盤與肉盤的標準重量,上菜前都得秤重。每間店的店長、組長都有配股,最高一成,員工有紅利獎金,賞罰分明,最大禁令是不能與供應商私相授受,就怕有人情包袱,難控管食材品質。

錢都的醉雞盤使用雞腿肉,肉質Q彈、酒香明顯,是許多客人會單點的菜色。(160元/份)

不少人遇到張景德都會說:「我從小吃你們的鍋長大!」平價、吃得飽,口味清淡「袂礙胃」,客人黏著度高。張景德兒子、錢都餐飲集團總經理張榮智透露:「我們推行APP集點,發現有個客人20天消費46次,幾乎每天來,吃完一份又再外帶一份回去。」老牌子信用好,只怕被認為不夠fashion,不敵可以打卡的網美店,「我們的客人主要是30到50歲的家庭客,穿著拖鞋、短褲,帶小孩來用餐都很自在,但年紀輕一點的就不會來。」近年張榮智慢慢接手研發、管理業務,希望將品牌改造成巷口超商,吸引30歲以下族群的目光,這才催生出錢都二代店。

換掉原本的深色木質桌椅與昏黃燈光,裝潢改採日系工業風,牆面還有大幅插畫,讓「相機先吃」的畫面也能出現在店裡。二年前錢都推出二個副牌「攪攪風味小火鍋」與「吉哆火鍋百匯」,與珍煮丹等業者異業結合,推出限量款產品,在不同領域打出名號。

滷鴨血口感密實,吃來麻辣卻不刺激,價格也親民,是鐵粉必點。(40元/份)

去年的疫情,讓錢都遇上創業以來的第一次挫敗,卻也是轉型的契機。比較舊的店剛好改裝升級成二代店。求平穩、不貪快,未來還要跨出北台灣,拓展版圖至中南部,平價火鍋王者的變身,定要再一次聚焦眾人目光。

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張景德 平價鍋王 專訪 CP值 錢都 鏡週刊

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