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【試吃筆記】要吃泡饃先自己動手掰 「勺勺客」陝西味夾雜異域風情

鏡週刊

陝西菜在台灣的能見度,總是不及江浙菜、川湘菜、粵菜,但畢竟是古都長安的所在地,絲路帶來了中亞的麵食、香料和牛羊料理,陝西菜裡大口吃肉、香氣奔放的異域風情,也很值得欣賞。在台北捷運善導寺站的「勺勺客陝西餐館」,就能嘗到道地的陝西菜,歷經搬遷,仍讓食客愛相隨。

在台灣最有名的陝西菜,當屬羊肉泡饃了,雖說泡,但其實是用羊肉湯煮饃,所以用於泡饃的饃,得用不發酵的半熟麵餅,稱為「坨坨饃」,才能保持Q滑的口感。吃羊肉泡饃有趣的是,食客要自己把饃餅掰成小塊,再送進內場讓廚師煮,所以想吃什麼口感的泡饃,全看個人手藝,一般而言,饃掰得越大塊,湯就得越多,才能煮得透。而掰饃這種機械式的動作,也很適合在等待上菜時打發時間。

陝西式的泡饃必須用無發麵的「坨坨饃」,煮後才不綿爛。

有一說是饃塊大小必須如黃豆粒,但其實隨喜就好。

在陝西,泡饃還可分4種吃法,分別為「單走」、「干拔」、「口湯」、「水圍城」,指的是羊肉湯與饃的親密度,單走是饃和湯分開上桌,一口餅一口湯,各司其政;干拔則是煮好後碗中不見湯,筷子插到饃塊間能站穩;口湯顧名思義,就是泡饃吃完後,剩下一口湯;而水圍城就是最常見的做法,湯多到像大水圍城。

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