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【防疫飲食】外帶未來酒吧「HiBoRu 嗨啵嚕」下酒菜 調酒師小T的「波本控肉」好威

鏡週刊

三級警戒延長,衝擊餐飲圈。人稱小T的調酒師黃俊憲,籌劃的酒吧「HiBoRu 嗨啵嚕 ハイボール」也受疫情影響延後開幕,他推出勇奪「夜間部男子控肉大賽」冠軍的「波本控肉」冷凍真空包,買回去加熱即可上桌,疫情期間不能跑bar,但能吃到「未來酒吧」嗨啵嚕的王牌菜色,已滿足。

來台北打拚13年的小T,掛念父母年紀漸大,本想回父母的家鄉台南開一間小店,10來個座位,做最簡單的Highball,賣賣控肉飯和滷味就好,小小的吧台一邊用來調酒,另一邊有爐子和滷味台,「我一個人在裡面,同時做飲料跟食物,還能邊跟客人聊天,這家店該叫什麼名字?就叫做嗨啵噜吧!因為Highball跟滷味啊!Highball的日文發音就叫HiBoRu,就直接用日文 ハイボール 當店名,後來因為合夥朋友們覺得很棒,就決定先在台北開店。」小T說。

空間由「本事空間製作所」操刀,呈現日本昭和時代的舊食堂場景。(嗨啵嚕提供)

6月初,本來可以去「HiBoRu」喝Highball的,未料疫情升溫打亂節奏,酒吧無法如期開幕,暫時喝不到現調調酒,但可以搶先吃到傳說中的控肉冠軍波本控肉,最新版控肉跟我2016年時採訪相比,不但進化,還撒了「糖」,甜甜的,「有一次跟女友在家裡,想煮鍋控肉當晚餐一起吃,米酒竟然用完了,真的沒辦法煮控肉煮到一半的時候熄火,隨手拿了波本威士忌擋一下,沒想到效果還不錯。」

他將這版食譜交由酒吧主廚,以波本威士忌取代米酒之外,還運用蒸烤箱的強大性能,控制溫度、濕度、時間製作,我拿到小T空投來、裝在耐熱真空包裡的控肉,他提醒,解凍後免拆袋隔水加熱就好,也可拆開倒進容器,放入電鍋蒸,我當天收到立刻照做(當然是選最偷懶的那一種,不拆袋隔水加熱),雖然是帶皮五花肉,依然軟嫩不油膩,醬香濃郁,過分的是還帶微微酒香和焦糖甜香,根本白飯小偷。

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