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牛排初學者必看!乾式熟成牛排魅力大解析,天數是決定肉質美味的重點,台北這3家必吃名店請收藏!

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熟成牛排近年在台灣吹起一股旋風,主打乾式、濕式熟成的牛排館一家一家開,價位從數百到數千元都有,尤其是乾式熟成,特殊的肉香和口感都更加濃烈、讓人難忘。以下就來介紹什麼是「乾式熟成牛排」,還有哪些必吃名店吧!

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乾式熟成牛排是什麼?

source:Smith & Wollensky

乾式熟成牛肉的做法,相傳起源於北美一帶狩獵野牛後吃不完的傳統肉類保存方式,他們將整塊生牛肉吊掛起來,在低溫、乾燥的空氣中自然保存,經過發酵後卻發現口感變得異常美味,便流傳了下來。現代的作法就是將整隻牛肢解後將一整塊帶骨肉沒有做任何包覆放置在溫度、濕度都嚴格控制的熟成室中進行熟成,天數通常是21天或28天較為常見,但有的老饕則是特別喜歡越陳越香的牛肉,會特別預定熟成天數更長的牛排。

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Smith & Wollensky:正宗美式牛排

source:Smith & Wollensky

來自美國、股神巴菲特最愛的乾式熟成牛排名店史密斯滑倫斯基Smith & Wollensky座落在台北微風南山47樓,是全亞洲第一家分店。主廚Cale Jackson在美國西北部的養牛產地蒙大拿州長大,在8歲就能自己嗑掉一大塊三分熟紐約客牛排,他愛牛排也懂牛排,更在台灣、亞洲等地深耕料理30年,因此也開發出融入東方特色的產品「海膽菲力」,還有定期都會跟不同的威士忌酒廠合作推出只有台灣才吃得到的「威士忌牛排」,近期合作的酒廠是帶有鹹鹹海風味的艾雷島布納哈本托奇雅威士忌,本來就已經味道濃郁的乾式熟成牛排在酒中醃了兩週,吃起來絕對更加迷人。說起S & W的牛排特色,就是一塊超大塊,必須至少兩個人分才吃得完,口感嘗起來外面焦脆、裏頭軟嫩,無論是油花較肥嫩的肋眼還是較有嚼勁的紐約客都非常值得一試。

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Fresh & Aged美福牛排:挑戰熟成天數的極致

source:Fresh & Aged Italian Steak House@facebook

美福集團是台灣首屈一指的肉商,Fresh & Aged主廚陳重光主廚更是有了這個機會可以好好「玩肉」!他早年曾到芝加哥Smith & Wollensky取經,將熟成技術帶回台灣並加以鑽研,甚至為了找尋更新的突破跑去念研究所,將其對熟成的研究寫成「台灣乾式熟成牛肉技術探討及市場分析」成為全台灣獨一無二的「牛排碩士」。在他不惜重本的努力研發下,讓熟成牛肉突破天數的限制,從基礎的21天到28天,到55、75、128、200、300…你能想像一塊肉就這樣赤裸裸擺在那熟成近一年嗎?那會是什麼樣的味道呢?儂編雖然沒有吃過熟成300天的,但還是有機會嘗過熟成128天的肋眼牛排,那個厚重濃郁的特殊肉香在嘴裡炸開的瞬間,真的每次回想起來都會流口水啊!

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教父牛排MUCHOYAKI:牛排的熟成三部曲

source:MUCHOYAKI@facebook

「教父牛排」創始人、有「牛排教父」之稱的鄧有癸當年將肋眼上蓋肉獨立切出來,研發成名震江湖的「老饕牛排」,改寫牛排界的遊戲規則,後來更擔任顧問親手拉拔過不少牛排館,包括國賓飯店的「A CUT」、維多利亞酒店的「No168 Prime」都曾經有他駐足的身影。而近年他除了讓教父牛排拿下米其林奕興之外,打造了副品牌「MUCHOYAKI」並嘗試將熟成牛排玩轉出新的花樣,他將一般熟成28天的牛排再分成三個階段,分別是約 熟成10天的First Dry Aged、14-20天的Semi Dry Aged以及20-28天的Uper Dry Aged,讓想要吃微熟成、中度熟成、完美熟成都能投其所好。

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