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專為長輩設計的雞肉料理食譜 在家防疫也能吃出免疫力

NOW健康

【NOW健康 王詩茜/台北報導】目前國內新冠肺炎染疫致死率已達3.2 %,其中89 %死者超過60歲,研判高齡、慢性病是致死率高的主因。董氏基金會食品營養中心指出,根據歐洲臨床營養與代謝學會(ESPEN)針對COVID-19感染者的營養管理實用指南聲明,預後最差、死亡率較高者,為免疫功能較差的人;包含老年人、多病共存患者、營養不良者等因此長者需顧好自身免疫力。


長者多患有慢性病(代謝症候群、糖尿病等),且根據1篇針對COVID-19營養的文獻回顧,COVID-19住院患者營養不良的比例很高,尤其缺乏維生素C、D。國際免疫營養學會(International Society for Immunonutrition, ISIN)亦於2020年發出聲明,飲食要吃得多樣化、吃得均衡,這樣才能支持免疫功能。


食品營養中心許惠玉主任指出,若身體營養不良,將不利預防感染性疾病,應加強營養照顧以避免感染或感染後導致重症威脅生命,除了多吃蔬果、曬曬太陽,補充維生素C、D之外,充分攝取優質蛋白質也非常重要。雞肉是重要的蛋白質來源,雞肉相對飽和脂肪含量較低,雞胸肉去皮後幾乎不含脂肪,且雞肉的肌肉纖維較短,較豬牛羊肉容易咀嚼,對牙口不好的長輩來說,是相對友善的選擇,雞肉亦含豐富「精胺酸」,有助改善血管功能、讓免疫功能正常運作。


防疫期間不方便外食,為讓民眾能輕鬆在家製作美味健康料理,董氏基金會特別拍攝「吃雞補肌:雞肉料理及雞肉軟嫩的小技巧」影片,跟著我們一起幫助銀髮吃出健康,顧好免疫力!


▸料理1:紅燒雞肉獅子頭


許惠玉主任表示,銀髮族常普遍會遇到咀嚼、吞嚥等牙口能力退化問題,容易養成只吃脂肪較高的控肉、肉燥等,用雞絞肉取代豬絞肉,相較豬肉可減少脂肪攝取也不失為取巧的1種方法。


【食材】
肉丸:雞腿肉250g、板豆腐1塊,紅蘿蔔少許、雞蛋1顆、青蔥1枝、薑1小塊、醬油1大匙、米酒1小匙、太白粉2大匙。
配料:青蔥1枝(切段)、薑1塊、蝦米1.5大匙(泡軟)、大白菜半顆(切段,梗和葉分開)、香菇(泡軟)、蠔油1大匙、醬油0.5大匙、高湯或清水400克、白胡椒少許。


【作法】
1.紅蘿蔔、青蔥、薑切成細末。
2.雞肉剁成泥,拌入板豆腐、雞蛋、紅蘿蔔、青蔥、薑、醬油及太白粉拌勻。
3.捏每顆適當大小圓形並雙手來回拋打,入鍋中小火煎至兩面金黃,關小火加蓋悶熟,肉丸備用。
4.煎肉球的原鍋燒熱,爆香的蝦米、蔥段、薑片,香菇數朵,搶入酒、蠔油、醬油下白菜梗炒香,倒入高湯或清水(淹過白菜即可),煮滾。
5.加入肉丸及白菜葉,大火煮滾,蓋鍋蓋轉小火,慢燉20分鐘,加入白胡椒,調整味道即可。
Tips:將肉丸煎成肉餅,淋上照燒醬,還可以變成大小朋友都愛的日式照燒雞肉漢堡喔!


▸料理2:隔餐雞肉大變身 法式雞肉煎餅


許惠玉主任指出,一般大眾常見/常煮的雞肉料理幾乎是全雞、半雞切塊入菜,如:烤雞、油雞、三杯、宮保、雞湯等,經常會吃不完,而放到隔餐吃雞肉會越煮越硬、變韌。將隔餐雞肉切丁,加入洋蔥、雞蛋等軟質食物,口感軟嫩、營養也加分。


【食材】
隔餐剩餘雞肉3碗、洋蔥1個、麵包粉1碗、雞蛋2個、大蒜1-2瓣、巴西里少許、胡椒、鹽少許。


【作法】
1.洋蔥切丁,用小火炒軟。
2.拜拜剩餘雞肉切丁,加入炒軟的洋蔥、麵包粉、雞蛋、蒜末、巴西里葉、胡椒、鹽拌勻。
3.捏成漢堡排狀,入鍋中小火煎至兩面金黃熟透即可。


此外,因疫情讓民眾待在家裡、和家人相處的時間變長了,坐在餐桌前一起用餐的機會也變多了,為鼓勵民眾關心長者飲食健康,董氏基金會食品營養中心特辦理「獻給長輩的私房料理:雞與蛋食譜&故事募集比賽」,鼓勵民眾運用雞肉或雞蛋為主要食材設計料理,並描述這道料理與長輩之間的親情故事。得獎者最高可獲得新台幣8000元的獎金和精美禮品,歡迎民眾踴躍投稿。更多比賽資訊請見董氏基金會食品營養中心網站


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